Cómo secar los higos

Los higos son una delicia que ha cautivado a diferentes culturas en todo el mundo durante siglos, y siguen siendo una fruta muy popular.

Sin embargo, para poder disfrutar de ellos más allá de la temporada de cosecha, hay que recurrir a la práctica de secarlos. Este proceso no solo preserva su sabor, sino que también crea una textura jugosa y concentrada que eleva la experiencia gustativa.

En este artículo, se hablará de las diversas técnicas de secado de higos. Desde métodos tradicionales transmitidos de generación en generación hasta enfoques modernos que aprovechan la tecnología.

Antes de secarlos

Para que los higos secos o pasos sean muy dulces y sabrosos, deben prepararse a partir de higos muy maduros. Cuando maduran completamente en el árbol, su humedad es mínima y la concentración de azúcares máxima.

En estas condiciones, los higos se secan más rápido y mejor, siendo su sabor y textura finales óptimos.

Por ello, cuando se van a recolectar higos para secar, es mejor dejarlos en la higuera hasta que ellos mismos se caigan al suelo ―o estén a punto de hacerlo―, ya completamente maduros.

En cambio, los higos que se pueden comprar en supermercados y fruterías, suelen estar algo verdes. Esto significa que tendrán más humedad y menor concentración de azúcares. Se pueden secar igualmente, pero necesitarán más tiempo, más precauciones para que no se pudran y finalmente serán menos dulces.

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Aclarados estos puntos importantes, se pueden pasar a explicar los diferentes métodos para el secado de los higos.

Secado tradicional al sol

Esta es la manera más clásica, más económica y más natural de secar los frutos de la higuera, pero requiere de tiempo estable: cálido y soleado.

Las desventajas más importantes de esta opción son el tiempo de secado largo ―unos 15 días si el tiempo es estable y cálido―, la posibilidad de que se desarrollen microorganismos en los higos y también que estos pierdan algunas de sus propiedades nutricionales.

Aún así, es una buena opción para secarlos de forma casera y económica, y se puede hacer de las siguientes maneras:

Secado en chimenea, estufa o cocina de leña

En este caso la fuente de calor proviene del fuego de la leña, una forma barata de producir el necesario calor y un ambiente seco.

Para secarlos de esta forma, solo hay que ponerlos atados o en rejilla, cerca de la fuente de calor, utilizando un termómetro para comprobar a qué distancia se alcanzarán esos deseados 45-65ºC.

Lo malo de este método es que normalmente aún hace calor cuando los higos maduran, por lo que no será muy cómodo estar en casa con el fuego encendido.

Secado en horno convencional

Quizás una forma un poco cara de secarlos, ya que el horno convencional gasta bastante electricidad, pero es cierto que a las temperaturas que se van a emplear, consume mucho menos que para asar un pollo.

Hay que poner los higos en una bandeja, o mejor aún una rejilla, dejando un pequeño espacio entre ellos, seleccionar 60ºC de temperatura, calor por arriba y por abajo, y ventilador o circulación de aire, si el horno tiene esa opción.

Si los higos están bien maduros, necesitarán algo menos de 24 horas para terminar de secarse.

A mitad del tiempo conviene dar la vuelta a los higos para que se sequen de forma más homogénea.

Si se tiene una tarifa de electricidad más barata durante la madrugada, se puede encender el horno a medianoche y apagarlo por la mañana. Haciendo esto durante tres noches seguidas es suficiente.

Al apagar el horno conviene sacar la bandeja con los higos a un lugar seco y ventilado para que no desarrollen moho.

Secado en horno microondas

No se ha tachado este título por error, sino a propósito para resaltar que en horno microondas los higos no solo se secan sino que se cuecen o cocinan.

Es por esto que se podrían considerar higos asados, que nada tienen que ver con los secos, aunque en ambos se pierda humedad y se concentren los azúcares.

Como es sabido, las frutas y verduras cocinadas pierden una parte importante de su valor nutritivo, así que los higos procesados en microondas son una copia menos sana pero igual de calórica.

Conservación de los higos secos

Una vez terminan de secarse, es decir, cuando se ha reducido bastante su tamaño inicial y tienen una consistencia mucho más dura, como de goma, y un aspecto arrugado, ya estás listos para comer o para guardar.

Los higos pasos tienen una buena conservación siempre y cuando se hayan secado bien, es decir, siempre que tengan menos de un 24% de humedad. Esto no es fácil de comprobar, pero si están duros y arrugados casi seguro que están perfectos.

Para conservarlos algunos meses o incluso más tiempo, basta con enharinarlos para que se impregnen exteriormente con una capa de harina ―normalmente de trigo o arroz―, y luego se guardan en un recipiente sellado herméticamente, como un tupper, una bolsa, un tarro, etc. Esto es para que la humedad ambiental no vaya poco a poco humedeciéndolos.