Cómo conservar ajos

Los ajos pueden conservarse durante muchos meses ―sí has leído bien, muchos meses― sin necesidad de someterlos a tratamientos físicos o químicos para evitar que broten. No hacen falta, y esto lo digo por experiencia.

ⓘ Más abajo de dejo un vídeo, pero antes es importante que leas esto que sigue.

Lo que encontrarás en este artículo no es un copia-pega, es información obtenida directamente de mi experiencia de varios años cultivando y conservando ajos, y así te lo voy a transmitir.

Mis ajos se conservan en buen estado hasta un año, de tal forma que cuando los cosecho aún tengo ajos de la temporada anterior.

Te voy a explicar cómo hago para que duren tanto tiempo, pero antes comenzaremos con algunos conceptos básicos.

Los ajos se conservan a sí mismos

Las cabezas, con sus respectivos dientes de ajo, son una especie de píldoras en las que la planta se comprime para pasar el invierno de forma segura, y disponer de energía para reconstruir de nuevo la planta (en realidad más de una) cuando pase la estación desfavorable.

Por tanto, una vez maduro, el diente de ajo queda adormecido, esperando a que llegue el invierno, por lo que no brotará justo después de haber sido cosechado. En este punto está literalmente conservándose a sí mismo.

El frío es el detonante. Los dientes de ajo perciben los cambios de temperatura, de forma que cuando estas permanecen bajas durante algún tiempo, para ellos eso solo significa una cosa: estamos en invierno.

Por tanto, un enfriamiento durante algunas semanas, seguido de temperaturas más cálidas "despierta" los dientes de ajo, que comenzarán el proceso de brotación para formar cada uno una nueva planta idéntica a la madre. Aquí es cuando comienzan a echarse a perder para el consumo.

Además de la temperatura, los cambios de humedad y de luminosidad también pueden ser detectados, por lo que habrá que tenerlos en cuenta.

Importancia de la recolección

Para que los ajos se conserven durante el mayor tiempo posible, han de cosecharse en el momento justo y teniendo en cuenta algunas cosas importantes.

➊ Vigilar el estado de las hojas. Cuando cerca de la mitad están secas, el ajo está casi listo para cosecharse.

No hay que dejarlos tiempo de más en la tierra, pues se abrirán las cabezas quedando los dientes a la vista, y esto reduce el tiempo de conservación. Tampoco durarán si se cosechan en estado inmaduro. Para asegurarse, cuando la mitad de las hojas están secas, escarbar alrededor de un ajo para ver el estado del bulbo. Se puede también cosechar uno y abrir la cabeza para ver si las envolturas de los dientes ya han dejado de ser carnosas.

➋ Suprimir cualquier riego unas semanas antes de la recolección, o cosechar con tiempo y suelo secos.

➌ Dejar los ajos extendidos sobre la tierra un par de días (si hace sol). Si no es posible, colocarlos sobre una red elevada ―o algo similar―, bien extendidos y en un lugar seco y ventilado para que terminen de secarse.

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El almacén

Como ya vimos, los ajos perciben los cambios en las condiciones ambientales para predecir cuándo tienen que brotar. Pasar de temperaturas más cálidas a otras más frías, y luego volver a unas más templadas, es el detonante de la brotación, lo que no queremos que pase cuando pretendemos conservarlos.

Teniendo en cuenta esto, el lugar dónde almacenemos los ajos tienen una gran influencia en la conservación de estos. En concreto, la variación en las condiciones ambientales del almacén en respuesta a los cambios externos, es lo que se debe evitar.

Dicho de otra forma, hay que tratar de evitar que los ajos perciban los cambios que están ocurriendo en el exterior, de forma que no sabrán en qué momento tienen que brotar.

Temperaturas frescas y constantes

Como ya se dijo, la temperatura es uno de los factores más importantes.

Hay que procurar que el lugar dónde se guarden los ajos sufra los mínimos cambios de temperatura posibles. Lo ideal sería almacenarlos en una bodega o un almacén climatizado.

A falta de estos dos lugares privilegiados, la parte más baja de una casa es siempre mejor que las plantas altas. Un sótano o garaje que se mantenga casi siempre cerrado es una buena alternativa, aunque no la mejor.

No se deben conservar los ajos en el frigorífico, ya que el frío simulará el paso del invierno, y desatará la brotación.

Oscuridad o penumbra

Los cambios en la duración de los días ―horas de luz― es otro claro signo del paso de las estaciones, por lo que no es recomendable que los ajos noten esos cambios.

El lugar elegido para almacenarlos debe estar oscuro o siempre con un nivel bajo de luz, esto ayudará a que se conserven durante más tiempo.

Humedad baja y estable

Todas las hortalizas son sensibles a los cambios de humedad, y el ajo no iba a ser una excepción, por lo que han de conservarse en un ambiente moderadamente seco y que no sufra grandes cambios de humedad.

Ahora bien, la implicación más importante de la humedad en la conservación de los ajos tiene que ver con la aparición de enfermedades que pueden echar a perder algunos dientes, toda la cabeza o incluso varias de ellas.

Para garantizar una humedad baja, conviene colgar los ajos, de forma que queden completamente rodeados de aire. Para ello se puede trenzar, o simplemente atarlos con una cuerda. No es recomendable meterlos en botes, bolsas, sacos o cajas, ya que estarán amontonados y el aire no circulará tan bien entre ellos.

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Otras formas de conservación

Lo mejor siempre es conservar los ajos al natural, ya que así sus propiedades no se ven apenas alteradas con el paso del tiempo, pero existen otros métodos alternativos.

En aceite

Se pelan los dientes y se meten en tarros que luego se rellenan con aceite. Este líquido los conserva durante muchos tiempo, aunque a cambio de transformar ligeramente su sabor y textura.

Congelados

Los ajos se pueden congelar una vez pelados, tanto los dientes enteros, como ya picados para mayor facilidad de uso. Esto es una buena opción si no se dispone de un lugar adecuado para conservarlos al natural.

La ventaja de esta forma es que luego resulta muy cómodo añadir los ajos en la cocina sin tener que cortarlos primero. A cambio, como cualquier alimento congelado, pierden parte de sus propiedades y no pueden conservarse más allá de algunos meses.

Secos

Esta es otra buena alternativa, y consiste en pelar, secar y luego moler los dientes de ajo (por ejemplo con un molinillo de café), para formar un granulado fino que se guarda en botes para protegerlo de la humedad.

Para usarlo, como cualquier otra especia en bote.